相关性不等于因果性ღღ，很多致癌物质需要长时间ღღ、大量的积累才会致癌ღღ。日常生活中k8凯发国际登录ღღ，养成良好的生活习惯ღღ，就能把癌症拒于千里之外k8凯发国际登录ღღ。

　　2012年ღღ，一部《舌尖上的中国》横空出世ღღ，该纪录片围绕中国人对美食和生活的美好追求ღღ，串联起一个个人物故事ღღ，讲述了中国各地的美食生态ღღ。煎ღღ、炒ღღ、爆ღღ、熘ღღ、炸ღღ、煮ღღ、炖ღღ，中国人熟练运用各种烹饪方法狗万滚球ღღ，将平平无奇的食材加工烹调成为一道道色香味俱全的美食ღღ。

　　从黑龙江呼兰河边的朝鲜族泡菜ღღ，到云南大理深山的诺邓火腿ღღ，从兰州人清晨热气腾腾的拉面ღღ，到宁波人过年时柔韧筋道的年糕ღღ，四方食事ღღ，不过一碗人间烟火ღღ。家乡的食物驯化我们的味蕾ღღ，成为令游子魂牵梦萦的乡愁ღღ。

　　但今天我们不是要介绍各地美食ღღ，而是要给大家的美食热情降降温（冷酷宿管阿姨脸）ღღ，以生活中的常见食物为例ღღ，盘点潜伏在我们身边的致癌饮食ღღ，希望在满足口腹之欲的同时ღღ，也能防微杜渐ღღ，兼顾身体的健康ღღ。

　　“在内地的湖南ღღ，农历八月ღღ，稻田里的禾花开了ღღ，又到了苗族人制作腌鱼和腊肉的时节ღღ。湘西木材丰富ღღ，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳ღღ，如茶树和杨梅树ღღ。熏烤时ღღ，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上ღღ，还不断将松果ღღ、茶壳ღღ、桔皮等放入火塘ღღ，这样熏烤出来的腊肉ღღ，就会带着茶果的香味ღღ。对纯朴的苗家人来说ღღ，腌鱼腊肉ღღ，不仅仅是一种食物ღღ，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆ღღ，永远也难以忘怀ღღ。

　　在今天的黄山地区ღღ，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉ღღ，洋溢着一派田园气息ღღ。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜ღღ，也是徽州菜的代表作之一ღღ。在叶师傅看来ღღ，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿ღღ。当然他也一定知道ღღ，在距古徽州不远的浙江金华ღღ，也出产一种大名鼎鼎的火腿……”

　　哪个南方家庭的年货里没有自家腌制的腊肠腊鱼呢？在寒冷的冬天ღღ，一盆香喷喷的泥蒿炒香肠端上来ღღ，大人小孩都喜欢ღღ。

　　据《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》显示ღღ，加工肉类属于1类致癌物ღღ。每天吃超过一两（也就是50g）加工肉类的人ღღ，结直肠癌发生概率会增加10%~20%ღღ。这是因为加工肉类含有大量的亚硝酸盐ღღ，而亚硝酸盐具有强致癌性ღღ。无论是用食盐和香料腌制的香肠腊肉ღღ，还是碳火熏制的火腿ღღ，以及卤肉等ღღ，都属于加工肉类ღღ。

　　从日本到韩国ღღ，再到我国华东一带的沿海地区ღღ，胃癌和食管癌的发病率都高到离谱ღღ。经过大量研究ღღ，科学家发现古代在沿海一带的人多以捕鱼为生ღღ，但是在夏季ღღ，没有及时吃完的鱼很容易腐烂ღღ，于是我们聪明的祖先们就发明了咸鱼ღღ，把鱼腌制并晒干ღღ，能大大延长其保质期ღღ，这一习俗也就沿袭至今ღღ。这本身是一种非常常见的民间加工方式ღღ，但是今天也不得不盖上一个“不健康食品”的帽子ღღ。

　　因为腌制的咸鱼当中ღღ，很可能会出现亚硝酸盐的超标ღღ，而这些亚硝酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用ღღ，形成强致癌物质亚硝胺ღღ，这才是我们最担心的事情ღღ。

　　很多朋友会说ღღ，我们老家人都吃腊肉咸鱼ღღ，没听说谁吃出了癌症ღღ，你们做科普的就喜欢吓唬人ღღ。这里需要强调一点ღღ，疾病的流行病学调查是从群体ღღ、从大数据的角度ღღ，挖掘此类疾病与某种不良生活习惯的相关性ღღ，表明该不良习惯会增加罹患疾病的概率ღღ，而相关性不等于因果性ღღ，从个体角度ღღ，不等于吃腊肉咸鱼就一定会得鼻咽癌ღღ。但是为了大家的健康ღღ，我们还是会建议低频次ღღ、少量食用加工肉类ღღ，这样就比较安全了ღღ。

　　“秋日的清晨ღღ，古老的呼兰河水流过原野ღღ。它发源于小兴安岭ღღ，蜿蜒曲折地注入松花江ღღ。金顺姬从小在呼兰河边长大ღღ，对她来说ღღ，故乡ღღ，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道ღღ。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的ღღ，为了做成泡菜ღღ，所以选用的都是心紧叶嫩的品种ღღ。

　　今天ღღ，女儿第一次和妈妈学习做泡菜ღღ。朝鲜族泡菜品目繁多ღღ，而且即便只是一个品种ღღ，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽ღღ，烹炒的鲜香ღღ，等等ღღ。漫长的冬日里ღღ，有了脆辣ღღ、鲜甜的辣白菜的陪伴ღღ，再寡淡的日子狗万滚球ღღ，仿佛也会变得温暖ღღ、富足而且有滋有味……”

　　不过呢ღღ，吃泡菜有个技巧ღღ，可以降低亚硝酸盐的危害ღღ。在腌制的第5～7天ღღ，一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候ღღ，这个时候恰好也是泡菜口感最佳的状态ღღ。所以很多朋友会在这个时候把泡菜取出来吃掉k8凯发国际登录ღღ，这是非常不正确的做法ღღ。

　　如果能再耐心等几天ღღ，泡菜腌制超过9天后ღღ，亚硝酸盐的含量就会逐渐减少ღღ，大约15天后ღღ，亚硝酸盐几乎减少到国家规定的标准值以内ღღ。所以通常建议泡菜入坛15天后再取食ღღ。

　　另外ღღ，有些人会选择把泡菜一次做很多ღღ，边泡边吃ღღ，这个过程泡菜有可能会受到不同程度的污染ღღ，增加了细菌滋生的可能性ღღ，因此建议泡菜够吃即可ღღ。韩国胃癌发病率排名世界第一ღღ，和对泡菜的狂热是密不可分的ღღ。

　　家里有上了年纪的老人都知道ღღ，老人们一辈子节约惯了ღღ，破了（的衣服）补补ღღ，剩了（的饭菜）热热ღღ，坏了（的食物）削削ღღ。衣服破了再补是美德ღღ，但是坏了剩了的食物再吃就对健康无益了ღღ。先说剩了的饭菜ღღ，尤其是剩菜ღღ，这又是亚硝酸盐的主场ღღ。

　　当剩菜在常温下放置6个小时或冷藏24小时后ღღ，微生物就有可能逐渐开始滋生ღღ，把剩菜当中含有的硝酸盐ღღ，转化成为有毒的亚硝酸盐ღღ，这些食物如果长期被人体摄入ღღ，就会大大增加胃癌ღღ、食管癌等肿瘤的发生k8凯发国际登录ღღ。而肉类食物中所含的硝酸盐量较少ღღ，荤菜在冷藏或冷冻保存的情况下可以保存1～2天ღღ。

　　由此我们可以得出一个结论ღღ，剩菜需要在24小时内吃掉ღღ，剩肉可以在48小时内吃掉ღღ。很多上班族担心外卖不卫生ღღ，会自己带饭ღღ，这是好习惯ღღ，只是需要记住ღღ，第一天的午饭最晚第二天中午就要吃掉ღღ，最好不要放到晚上ღღ。

　　统计显示ღღ，近三十年来ღღ，无论是欧美国家还是我国ღღ，胃癌的发病率是持续降低的ღღ，并且城市发病率要远低于农村地区的发病率ღღ，究其原因ღღ，是因为经济得到了迅猛发展ღღ，人们的生活水平得到了显著提升ღღ，从而导致冰箱的使用得到了广泛普及ღღ，延长了食品的保质期狗万滚球ღღ，让我们摆脱了对腌制食品（加工肉类和泡菜）的依赖ღღ。从这里我们也可以看出ღღ，食用新鲜的蔬菜和肉类对健康有多么重要ღღ。

　　前面我们提到ღღ，老人家习惯“坏了（的食物）削削”ღღ，但即使削掉或扔掉了坏的部分ღღ，霉变产生的毒素也早已扩散到了剩余部分ღღ，吃进肚子里ღღ，轻则腹痛拉肚子ღღ，重则致病致癌ღღ。其中最令人恐惧的毒素ღღ，就是黄曲霉毒素ღღ。

　　据悉ღღ，黄曲霉毒素的理化性质相当稳定ღღ，一般的烹调加工无法将其破坏ღღ，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌ღღ，也不一定能将其彻底去除ღღ。并且其在人体内不能降解ღღ，只能沉积在肝细胞中ღღ。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人本的耐受力ღღ，便会引起肝脏的损伤ღღ，从而诱发肝癌ღღ。黄曲霉毒素主要来自污染的粮食及其制品ღღ，如花生ღღ、花生油ღღ，玉米ღღ、玉米油以及干果类如瓜子ღღ、核桃等ღღ。

　　如果粮食出现变色ღღ、变质ღღ，尤其是长有黄绿色霉菌ღღ，那千万别吃ღღ。如果吃到变苦的瓜子ღღ、杏仁等坚果ღღ，一定要及时吐掉并且漱口ღღ。因为瓜子等坚果的苦味ღღ，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素ღღ。

　　如果食用油出现了“哈喇味”ღღ，那是因为油脂被氧化和酸败后ღღ，产生了黄曲霉素ღღ，这里就建议赶紧扔掉坏了的食用油ღღ，谨记购买小包装食品并快速消耗掉ღღ。如果家里的老人抗议怎么办？那我们就和他算一算ღღ，究竟是该心疼有毒变质的食物ღღ，还是该心疼家人身体的健康ღღ。

　　“晚上八九点钟ღღ，太阳还没落山ღღ，乌鲁木齐的夜生活需要等待ღღ。苏拉依曼烤肉店已经聚集了不少人ღღ，等待烤羊肠的时间里ღღ，心脏也会比平时跳的更有存在感ღღ。

　　伴随高温炙烤ღღ，羊肠上的天然脂肪ღღ，融化飘香ღღ，包谷面吸收了油脂ღღ，被炸出轻微的玉米香味儿ღღ，与羊肠已经面肉合一ღღ，羊肠烤的表面焦黄ღღ，只需撒上孜然ღღ、辣椒和盐ღღ。最后出场的是真正提供碳水的囊ღღ。囊也要撒上调料ღღ，扣在烤肉上加热蹭味ღღ。这样ღღ，一款让新疆人神魂颠倒的元气套餐才算大功告成……”

　　终于说到烧烤了ღღ，试问正在阅读本文的你难道不喜欢吃烧烤吗？夏天的夜晚ღღ，三五好友ღღ，烧烤啤酒ღღ，要是再加上一场精彩纷呈的世界杯直播ღღ，岂不美哉？正因为大家都爱吃ღღ，并且频次比较高ღღ，所以关于烧烤的健康问题需要我们重视起来ღღ。

　　烧烤时ღღ，由于烘烤温度高ღღ，食品中的脂肪ღღ、胆固醇等成分可能在高温下热解或热聚ღღ，形成苯并芘ღღ。尤其是烤焦的部分ღღ，苯并芘生成量将显著增加ღღ。苯并芘是强致癌物质ღღ，可引发肺癌ღღ、胃癌ღღ、膀胱癌及消化道癌等多种癌症ღღ。苯并芘还具有致畸性和致突变性狗万滚球ღღ，它能通过母体经胎盘影响子代ღღ，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等ღღ。

　　看到这里ღღ，你是不是大吃一惊？香喷喷的烤串居然是个藏着刀子的笑面虎ღღ。眼看着夏天又要来了ღღ，这串儿我们还吃不吃？其实呢ღღ，如果处理得当ღღ，烧烤的危害性是可以大大降低的ღღ。

　　有人曾经用烤香肠做过这么一个实验ღღ，他第一次烤的时候ღღ，让火和香肠直接接触ღღ，这导致在最后的成品当中ღღ，香肠直接被烤焦了ღღ，而且苯并芘含量为10.7ug/kgღღ，但是当他更换了烧烤的方法ღღ，让香肠和火相隔5cmღღ，这样的香肠不但十分美味ღღ，而且苯并芘的含量也只有0.67ug/kgღღ，当这位科学家进一步改变方式ღღ，在火焰的侧面烧烤的时候ღღ，苯并芘的含量甚至降到了0.1ug/kgღღ。据此ღღ，也就给我们健康吃烧烤带来了一些启发ღღ：

　　掌握火候狗万滚球ღღ，食品不与火焰直接接触ღღ；切小块ღღ，勤翻面ღღ，不吃烤焦的部分ღღ；用电或气取代炭火ღღ；给食品裹上锡纸再烤ღღ；少量ღღ、低频次吃烧烤ღღ。

　　不过大家无需恐慌ღღ，因为在临床上ღღ，有近九成感染者一辈子并无症状ღღ，幽门螺旋杆菌在他们体内安安静静不作妖ღღ，但对于少部分患者ღღ，幽门螺旋杆菌在胃内大量繁殖后ღღ，有可能会损伤胃粘膜ღღ，引发胃炎或消化性溃疡ღღ，如不经治疗ღღ，部分患者会患上胃癌ღღ。1994年ღღ，幽门螺杆菌被世界卫生组织和国际癌症研究所列为一类致癌物ღღ，认为78%的胃癌可归因于慢性幽门螺杆菌感染ღღ。

　　现如今ღღ，随着人们对幽门螺旋杆菌认知普及度的提升ღღ，C13或C14呼气试验也已经纳入了常规体检项目ღღ，对于普通老百姓来说ღღ，生活中做好分餐ღღ、保护胃粘膜ღღ、定期体检ღღ，幽门螺旋杆菌感染就不再是难题ღღ。

　　中国人和酒的故事可谓是源远流长ღღ，通过考古发掘ღღ，在三四千年前的商代青铜器中已发现盛有酒ღღ。唐代大诗人李白是诗仙ღღ，也是酒仙ღღ。酒文化绵延至今ღღ，还诞生了不醉不归的酒桌文化ღღ，各类酒商更是精准定位ღღ、火热营销ღღ。有主攻年轻人ღღ、号称“年轻人标签”的“海大黑”酒ღღ，有主攻女性群体ღღ、号称睡前一杯可以美容的红酒ღღ，还有主攻中老年男性群体ღღ、号称能延年益寿十全大补的xx药酒k8凯发国际登录ღღ。 不过ღღ，任凭各大酒商铺天盖的广告ღღ，世界卫生组织都是用严峻冷酷的研究数据来打脸ღღ：别喝k8凯发国际登录ღღ！致癌ღღ！

　　研究表明ღღ，全世界5.5%的癌症发生和5.8%的癌症死亡是酒精引起的ღღ，也就是说每18个癌症里ღღ，就有一个是喝酒喝出来的狗万滚球ღღ。全球每年有近80万癌症患者是由于喝酒引发ღღ！

　　事实上ღღ，酒精本身并不是致癌物ღღ。真正危险的是它在体内的代谢产物ღღ：乙醛ღღ。酒精（乙醇）进入体内后ღღ，由乙醇脱氢酶代谢为乙醛ღღ，然后再由乙醛脱氢酶代谢为乙酸ღღ，排除体外ღღ。乙醇和乙酸都相对安全ღღ，但中间的乙醛是明确致癌物ღღ，因为它能直接结合DNAღღ，诱发基因突变ღღ。世界卫生组织把乙醛列为一级致癌物ღღ！

　　饮酒和乳腺癌ღღ、结直肠癌狗万滚球ღღ、肝癌ღღ、食管癌ღღ、胃癌ღღ、胰腺癌等都有直接关系ღღ。当然ღღ，和酒精关系最密切的癌症类型ღღ，来自喝酒会直接接触的组织ღღ：口腔癌ღღ，喉癌ღღ，食管癌等ღღ。来自美国的最新数据显示ღღ，41%口腔癌和21%食管癌都与饮酒有关ღღ。

　　并且ღღ，东亚人多携带突变的乙醛脱氢酶基因ღღ，导致无法有效降解乙醛ღღ，中国人喝酒更容易致癌ღღ！最危险的是长期大量饮酒ღღ，酒精量和致癌风险呈现明显正相关ღღ，喝得越多ღღ，喝得越久ღღ，患癌概率越高ღღ。

　　如果人在饭局ღღ，身不由己ღღ，非要喝两口ღღ，到底多少酒安全？美国官方建议的量是ღღ：女性每天不超过一份酒精ღღ，男性每天不超过两份ღღ。一份酒精大概是18ml（14g）ღღ。不同的酒里的酒精含量不同ღღ，换算一下ღღ，啤酒大约350mlღღ，葡萄酒大约150mlღღ，50度白酒是35mlღღ。

　　最后ღღ，为大家指路IARC（世界卫生组织国际癌症研究机构）公布的致癌物清单ღღ，这应该是全球最权威的致癌物清单ღღ，本文提及的致癌物质就是摘录于此ღღ。国家药品监督管理局还特地为大家整理和翻译了所有清单ღღ。

　　关注「健康界」公众号ღღ，回复关键词「清单」即可获得「世界卫生组织国际癌症研究机构1类致癌物清单（共120种）」k8凯发国际登录ღღ。

　　从科学角度ღღ，我建议大家ღღ，1类一定要学习ღღ，这里面的东西都是被广泛验证ღღ，有人体相关证据ღღ，科学界一致认可的ღღ。

　　2A类应该了解ღღ，里面的物质通常动物试验结论比较明确ღღ，但人体数据不足ღღ，因此对人的致癌性还存在争议ღღ。 2B类和3类证据不足ღღ，科学界争议巨大ღღ，无需担心ღღ。

　　家族群里二大妈三大爷常常转发的“震惊ღღ！xx致癌ღღ！”文章的常用套路就是夸大致癌证据很弱的2B或3类物质的危害ღღ，比如咖啡ღღ，茶ღღ，印刷墨ღღ，荧光照明灯等等ღღ。

　　这里需要提醒的是ღღ，相关性不等于因果性ღღ，很多致癌物质需要长时间ღღ、大量的积累才会致癌ღღ。日常生活中ღღ，养成良好的生活习惯ღღ，就能把癌症拒于千里之外ღღ。

　　作者｜前线. 《癌症病人怎么吃ღღ：北京肿瘤医院专家为你开方子》ღღ，杨跃ღღ、王兴 著ღღ，清华大学出版社

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